The Gritti Epicurean School | the ultimate cooking experience
English version below - Photo credits Giulio Palaferri
The Gritti Epicurean School
Una cucina da sogno affacciata sul Canal Grande, un’ambiente tanto raffinato quanto familiare e il know how della Scuola di Cucina Epicurea del The Gritti Palace invitano senza troppi preamboli a un apprendimento spontaneo e appassionato di classici menu all’italiana. Sani, gustosi e personalizzati dall’estro creativo dell’Executive Chef Daniele Turco. È una scuola di cucina senza pari che, fin dal 1975, offre un’esperienza culinaria sopra le righe in grado di arricchire gli animi dei clienti più ambiziosi del famigerato hotel veneziano.
Scuola di Cucina Epicurea del The Gritti Palace: l'esperienza
La spesa al Mercato di Rialto
Ci si sveglia presto e si esce nell’aria frizzante della laguna per dirigersi verso il Mercato di Rialto. Fra distese di pesce tanto fresco da guizzare ancora e banchi della verdura da far intimidire anche Peck per il senso estetico con cui sono allestiti, si scelgono gli ingredienti più freschi di stagione, attorno ai quali si delinea il menù. E, subito dopo un classico cichetto per riscaldare le estremità, si rientra al Gritti per varcare la soglia di quella cucina che tutti vorremmo a casa. È l’apoteosi della convivialità, gioia per gli occhi, entusiasmo per il palato. E si và, ai fornelli, con tanto di grembiule ricamato ad hoc “The Gritti Epicurean School”.
Il Menù
Qui, lo Chef Daniele Turco dà il meglio di sé e spiega il menù che ha preso forma nella sua testa fra i banchi di Rialto: risotto al tartufo, branzino al sale con carciofini e tiramisù. D’altro canto chi non vorrebbe imparare l’arte del risotto perfetto? Chi non vorrebbe per una volta sfornare un branzino al sale d’impatto? E il tiramisù, diciamocelo, chi non ama il tiramisù?
Risotto al tartufo
Sembra scontato, ma non lo è. Per fare un risotto degno di uno Chef ci vuole amore, ci vuole dedizione ma soprattutto qualche trucchetto imparato negli anni. E da questa ricetta di Daniele Turco se ne evincono parecchi!
Si inizia soffriggendo a fuoco basso lo scalogno per poi aggiungere il Riso Acquarello (o un altro riso invecchiato) e due prese di sale. Si fa tostare il riso per circa 5 minuti e poi si comincia ad aggiungere il brodo naturale (senza sale) preparato in precedenza, mestolo per mestolo, tenendo il fuoco medio. Dopo 13 minuti si aggiungono burro e parmigiano e, senza mischiare, si copre la pentola con un piatto e si lascia riposare per 2 minuti. Un goccio di olio, sale e pepe. Si amalgama vivacemente e si regola la densità con il brodo se necessario. Si aggiunge il tartufo direttamente sul piatto et voilà, è pronto.
I segreti dello Chef Daniele Turco sono piuttosto evidenti: usa il riso Acquarello, lo fa tostare per ben 5 minuti e, a cottura quasi ultimata, invece di mantecare subito fa riposare burro e parmigiano in superficie per 2 minuti. Provare per credere.
Carciofini sardi (castraure in veneziano)
Dopo aver pulito i carciofini e aver tagliato il gambo lasciando circa tre dita, mettete in una padella dei gambi di prezzemolo, due spicchi d’aglio non sbucciati, due acciughe, l’olio e i carciofini a testa in giù. Fate andare a fuoco medio e dopo pochi minuti sfumate con del vino bianco e coprite con della carta oleata. Continuate la cottura a fuoco medio basso per una mezz’oretta.
Branzino al sale
Mescolate 1kg di sale grosso e 2kg di sale fino con 500gr di bianco d'uovo montato a neve. Con questo composto create una base sagomata su cui si adagerete il branzino (il nostro pesava ben 1.8kg) che ricoprirete poi con il sale restante. E visto che anche l’occhio vuole la sua parte, potete decorare la superficie e fare anche dei "tagli" laterali che aiuteranno il servizio. Ora, se disponete di una sonda per il forno (riscaldato precedentemente a 180C) il branzino sarà pronto quando quest’ultima raggiungerà i 65C interni, altrimenti calcolate 35 minuti circa.
Tiramisù
Si inizia sbattendo 120 gr di tuorlo d'uovo pastorizzato con l’equivalente di zucchero finchè quest’ultimo non si scioglie totalmente. Poi si monta a neve ferma (finché non fa le creste) 1 cucchiaio di zucchero con 180 gr di chiara d'uovo.
Si lavorano con una spatola 500 gr di mascarpone per renderlo più liscio e omogeneo e si amalgama dal basso verso l'alto il mascarpone con il tuorlo d'uovo montato. Poi sempre con calma si amalgama la chiara d'uovo.
Si preparano circa 5-6 espressi lunghi a cui si aggiunge un goccio di Gran Marnier.
Ora si mette un po' di crema sul fondo, si inzuppano i savoiardi nel caffè, si appoggiano sulla crema e si ricoprono con altra crema. Tocco finale, una spolverata di cacao!
Sembra semplice ma in realtà questo menù è un vero e proprio capolavoro culinario.
The Gritti Epicurean School | the ultimate cooking experience
A unique kitchen overlooking the Grand Canal, an environment as refined as familiar and the know-how of the Epicurean Cooking School of The Gritti Palace invite without much preamble to a spontaneous and passionate learning of classic Italian menus. Healthy, tasty and personalized by the creativity of Executive Chef Daniele Turco. It's an unprecedented cooking school that, since 1975, offers an over the top culinary experience capable of enriching the most ambitious customers of the notorious Venetian hotel.
The Rialto Market
Waking up early is exciting when you know you are going to hit one of the most famous Italian markets. The crisp air of the lagoon, the swashing sound of the gondole going up and down the "canali" accompany the walk up to the Rialto Market. Among the freshest fishes and vegetable counters so beautiful to intimidate Peck’s aesthetic sense, Chef Daniele Turco helps you in choosing the best seasonal ingredients, around which he will outline the menu. And, after a classic “cichetto” to heat hands and feet, you go back to the Gritti to cross the threshold of the one kitchen everyone would love to have at home. It is the apotheosis of conviviality, joy to behold, enthusiasm for the palate. And there you go, ready to cook, complete with a customized embroidered apron of "The Gritti Epicurean School".
The Menu
Here, Chef Daniele Turco gives the best of himself and explains the menu that has taken shape among the counters of Rialto: truffle risotto, sea bass cooked in salt with artichokes and tiramisù. Let’s admit it, it’s just perfect. Who would not want to learn the art of the perfect risotto? Who would not want to present an impeccable sea bass in salt? And the tiramisù, let's face it, who does not love the tiramisù?
Risotto with truffles
It seems obvious, but it is not. To make a Chef-worthy risotto it takes love, it takes dedication but above all a few tricks learned over the years. And from this recipe of Daniel Turco we deduced so many!
You start by frying on low heat (sauté) the shallots then add the Acquarello rice (or any other aged rice) and two pinches of salt. Toast the rice for about 5 minutes and then start adding the natural broth (no salt) prepared earlier, ladle by ladle, holding the medium heat. After 13 minutes add butter and parmesan and, without mixing, cover the pot with a plate and let rest for 2 minutes. A drop of oil, salt and pepper. Amalgamate briskly and adjust the density with the broth if necessary. Add the truffle directly into the plate and voilà, it is ready.
The secrets of Chef Daniele Turco are clear: use Acquarello rice, toast for a full 5 minutes and when it is almost cooked, instead of stirring immediately, let the butter and Parmesan cheese rest on the surface for 2 minutes. Seeing is believing.
Sea bass in salt (1.8kg)
Stir 1kg of coarse salt and 2kg of salt with 500g of egg white until stiff mounted. With this mixture create a shaped base on which the sea bass will lie and cover it with the remaining salt. And because the eye wants its part, you can decorate the surface and also do some side cuts that will help the service. Now, if you have one oven probe (previously heated to 180C) sea bass will be ready when it will reach the interior 65C, otherwise calculate about 35 minutes.
Sardinian artichokes (castraure)
After cleaning the artichokes and cutting off the stem leaving about three fingers, put in a pan some stalks of parsley, two unpeeled cloves of garlic, two anchovies, olive oil and artichokes upside down. Simmer over medium heat, and after a few minutes pour half a glass of white wine and cover with greaseproof paper. Keep on medium-low heat for half an hour.
Tiramisù
Start by stirring 120 gr. of pasteurized egg yolk with the equivalent of sugar until the latter does dissolve totally. Then you mount until stiff (until it makes the ridges) 1 tablespoon of sugar with 180 g of egg white.
Work with a spatula 500gr of mascarpone to make it more smooth and homogeneous and amalgamates from bottom to top the mascarpone with the egg yolk mounted. Then blends the egg white with the same bottom to top slow movement.
Prepare about 5-6 long espresso coffees to which you add a dash of Grand Marnier.
Now put a bit of cream on the bottom, soak the savoiardi biscuits in the coffee, put them on the cream and cover with more cream. Finishing touch, a dusting of cocoa!
It sounds simple but in reality this menu is a real culinary masterpiece.